Når man bygger ny travbane så kommer det mange spørsmål. Spørsmål om løpsbane, staller, grusdekke og slikt. Men det vi har fått desidert flest spørsmål om er: Hvem skal drive restauranten på Varig Orkla Arena?
Nå er det klart, og vi har tatt en prat med gjengen bak: Marith Størseth, Stein Dyrseth og Marit Skjetne. For de fleste i Orkland er ikke dette ukjente navn, Stein står blant annet bak konseptet Matmentor. Marit Skjetne driver interiørbutikken Skjetne Design og selskapet Myhr Interiør. Marith Størseth driver Optimal Regnskap og Optimal Management og er mangeårig leder i Orkanger Sentrumsforening.
Hva er planen og konseptet for restauranten, Stein?
– Ideen er med utgangspunkt i tradisjonsmat og matkultur i Orkland. Det vi skal gjøre er å hedre «kokarkjærringan», som var de som tradisjonelt stod bak grytene før i tiden. De lagde ekte, god norsk mat, tradisjonsmat. Til både hverdag og fest. Helt siden vi fikk et kjøkken. De står der enda, men i dag har vi selvsagt likestilling på dette området. Utgangspunktet var råvarene som befant seg rundt omkring i distriktet man bodde. Det var fra riktig gamle dager, sesongbaserte råvarer. Man hadde ikke frysere om i dag. De brukte det som var tilgjengelig der og da. Eller konserverte råvarer på andre måter. Ut ifra det så ble det skapt en egen matkultur i Orkland. Matkulturen i Orkland var stort sett lik matkulturen rundt omkring i Norge, men med egne lokale varianter.
Hvilke råvarer?
– Sau, ku, gris, høne, sjømat, egg, melk, fløte, potet, rotvekster, epler, plommer etc. Det som er dyrkbart i vår del av landet.
De råvarene som kokarkjærringene brukte er en del av konseptet. Det andre går på klasseskillet fra før i tiden.
– Så har du det som er litt tilfelle i dalen her, og sikkert flere andre plasser, er at det var et klasseskille i tiden fra 1800- tallet og oppover til 1950 – 60 tallet. Og her i dalen var det spesielt med Christian Thams, og det som var herskapelig her i gården sto Thams-familien for. Og det skapte en overklasse, særlig på tettsteder som Orkanger og Løkken Verk, sier Stein.
Stein er ganske så entusiastisk når han snakker om kokarkjærringan, så det er ganske tydelig at dette er noe Stein virkelig ønsker å legge heder på.
– Kokarkjærringa i brakkene på Løkken Verk lagde hverdagsmaten, men samtidig var kokarkjærringa på kjøkkenet til direktørene og til Thams. Så det er kokarkjærringa som er gjennomgangstonen her, som lagde mat til både hverdag og fest. Det er den biten vi skal ta tak i. Da er det tradisjonsretter som er veldig typisk for dalen her, vi skal presentere som en treretters meny som buffet i restauranten. Som for eksempel «Orkdalssodd». Det er jo en forrett som består av kraften av «kokakjøttet» som vi skal lage til hovedretten, servert med «perra» (kjøttboller) og «auka» (mjølboller). Da brukte man sau, gris, ku, ferskt eller saltet, eller en kombinasjon. Til hovedretten serveres kokakjøttet skjært i skiver med brunsaus, sesongens grønnsaker og kokte poteter. Så var det gjerne en dessert. Tradisjonelt sett var det sviskegraut med fløtemelk. Med strøsukker oppå. Før i tiden var det et tegn på velstand når man kunne knase sukker. Andre retter kan være kjøttkaker i brunsaus, ertesuppe, fiskesuppe, fiskekaker, saltkjøtt og grovpølse, «kjøtt i mørket» rosinsuppe, riskrem, semulegrøt og molter. Samt mye mer som er typisk for vårt område.
Du nevnte sesongbaserte råvarer, kommer det til å bli et gjennomgangstema på menyen gjennom året?
-Ja, vi tenker det. Gjennom hele sommeren er det innhøsting av en mengde forskjellige vekster som kommer på forskjellige tider. På høsten er det mer vilt, epler, plommer og villbær, til jul er det selvsagt dette med festmaten, med ribbe og grisslakt. Kanskje blir det en del konserverte råvarer gjennom vinteren.
Og så kan vi jo driste oss til å servere laks når det er sesong for det også, selv om villaks er temmelig vanskelig å skaffe.
Tradisjonsmaten fra Orkland kommer til å være hovedfokuset, men det kommer nok en del «internasjonale» retter på bordet også.
– Vi kommer jo også til å tillate oss å servere mat som er mer «eksklusiv». Vi skal jo se på dette klasseskillet og overklassen som var før tiden. Da kan det jo være mer sjeldne råvarer som var vanskeligere å få tak og som kommer fra andre kanter av verden som vi kan servere, for det var jo kokarkjerringa som laga dette også. Så da kan vi ha forskjellige arrangement. Vi kan ha de mer tradisjonelle råvarer og retter på travdager og litt mer sjeldnere til selskap og arrangement som ønsker noe eksklusivt. Så mener jeg at det er likeså eksklusivt for gjester fra andre land å få servert lokale retter som det er for oss å få servert andre lands spesialiteter.
Til tross for at Orkland og omegn kan by på mange lokale råvarer, så savner Stein et fiskemottak, slakteri og bakeri:
– Vi ønsker oss et fiskemottak, slakteri og et bakeri, så det kommer vi til å støtte opp om hvis noen vil satse på dette.
Kokarkjærring AS er kun navnet på driftselskapet, men navnet på restauranten er enda ikke avgjort.
Kokarkjærring – en hedersbetegnelse
Betegnelsen «Kokarkjærring» ser Marit, Stein og Marith på som en hedersbetegnelse:
– Ingrid Espelid Hovig har jo selv omfavnet betegnelsen og står for mye av de samme ideene vi ønsker å bruke, sier daglig leder av Kokarkjærring AS Marith Størseth
-For min del er det ekstra godt å gjøre stas på min svigermor, som selv har vært og er ei ekte kokarkjerring i Orkland, sier Stein. For øvrig var det vel Inge Johnsen som introduserte ordet «kokarkjærring» med kokarkjærringdagene på Lian og utnevnelsen av Ingrid Espelid Hovig som den høye beskytter.
Med maten og navnet ønsker de å gjøre å heder på kokarkjerringa.
Marit Skjetne står for interiør og bord i restauranten.
-I restauranten har vi pr nå plass til ca 472 personer, inkludert VIP og lounge-areal. I tillegg kommer det en uteseksjon, men her er ikke antallet helt avgjort enda, sier Marit
Vi finner ikke bare kortreiste varer når det kommer til mat, men også når det kommer til møbler og interiør.
– En god del av møblementet vil, i tillegg til noe import fra Norden, være produsert her i Orkland.
Stein er mannen bak matkonseptet for Kokarkjerring AS og vil, i hvert fall i startfasen, selv stå foran komfyren.
-Ja, jeg vil det og må det. Jeg ønsker kontroll på logistikken og konseptet.
Selv om Stein skal stå for det meste av matlagingen, så ser han etter både en kjøkkensjef og restaurantsjef.
-Vi må jo ansatte folk etterhvert. Planen er på plass, men kjøkkensjef og restaurantsjef er ikke på plass, så her må vi nok ansatte noen når vi får en oversikt over hvor mye vi får å gjøre utover travdagene.
Daglig leder Robert Jakobsen er entusiastisk.
– Vi er veldig glade for den løsningen vi her har fått på plass.
Matopplevelsen er en uhyre viktig del av helheten man skal oppleve på det som blir en fantastisk arena. Og med dette laget på plass, er den biten i de aller beste hender – vi kunne faktisk ikke fått et bedre utgangspunkt for å tilfredsstille våre gjester på løpsdager og andre arrangement! sier daglig leder for Varig Orkla Arena, Robert Jakobsen.
